Recette genevoise

Une spécialité qui remonte au temps de l'Escalade. Originaire des côtes de Barbarie, le cardon est depuis très longtemps cultivé à Genève. Amené sous nos latitudes au XVIe siècle par des cultivateurs huguenots du midi de la France, il fut d'abord cultivé sur la plaine de Plainpalais, à Genève. Il figure toujours en bonne place sur les marchés. A Genève, la tradition exige un gratin de cardons sur la table du réveillon.

Pour 5 personnes

Temps de préparation : 1 heure

1 kg cardons parés

20 g beurre (pour beurrer le plat à gratin)

2 dl crème

100g gruyère râpé

1dl vinaigre de vin blanc

Sel, poivre, noix de muscade

BLANC :

100g graisse de rognons

30 g farine

Jus d'un demi-citron

3 l eau

Préparation :

Nettoyer les cardons, les couper, les faire tremper quelques minutes dans de l'eau vinaigrée, les égoutter.

Les frotter avec du gros sel dans un linge.

Laver les cardons à nouveau.

Les cuire dans un blanc avec de la graisse de rognons en les gardant bien fermes (20-30 minutes selon saison).

Egoutter les cardons et les mettre dans un plat à gratin.

Couvrir avec la crème assaisonnée de sel, poivre et muscade.

Soupoudrer de gruyère et faire gratiner au four.

Remarque :

Peut aussi servir de garniture pour un rôti.

Boisson accompagnante : Gamay de Genève.

Source : La Suisse Gourmande - © 2001 Fondation Nestlé - Pro Gastronomia Vevey/Suisse

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