L'intérieur du moulin de Selkingen / Valais

Voyager était une manière de découvrir le pain, et inversement, le pain était une invitation au voyage. Pierre Rouyer

Le pain est l’héritier d’une histoire vieille de plus de 5'000 ans. Son origine remonte aux prémices de l’agriculture dans les régions du Moyen Orient, à la frontière de l’Iran et l’Irak actuel. La panification se développe au cours de l’Antiquité grâce à l’évolution des outils, telle que l’apparition de la première meule à grains à la fin du Néolithique et le perfectionnement des fours par les Grecs.

Au cours des siècles, son aventure a permis de créer en Suisse plus de 200 variétés, dont le « pain de seigle », qui est l’une des spécialités du Valais. Grande miche ronde et assez plate, au caractère rugueux, au goût proche de l’amertume et à la mie compacte et sombre, il est le vestige des régions isolées, pauvres et d’un quotidien difficile. Pendant longtemps, le pain constitue l'essentiel de l'alimentation des haut-valaisans. Jusqu’au début du 20ème siècle, il est l’un des fondements naturels de l’autosubsistance de la Vallée de Conches.

Simultanée au peuplement des coteaux, la culture du seigle est millénaire et sa panification en Valais remonte au 1er siècle après J.-C. Le seigle est la seule céréale à l’épiaison précoce qui supporte les hivers rigoureux et la sècheresse de l’été. Cultivé sur des sols peu fertiles, il apporte à la population des revenus modestes relativement constants.

Si la culture de la céréale est une affaire privée, en revanche sa transformation se déroule dans des lieux collectifs, tels que le moulin et le four.

Au début de notre ère, la mouture du seigle se fait grâce à la technique du moulin hydraulique inventée par les Romains. L’utilisation des moulins à eau s’impose rapidement dans la Vallée de Conches en raison de la présence de nombreux ruisseaux, dont l’eau qui provient des glaciers serpente entre les flancs des vallées et les villages pour s’écouler jusqu’au Rhône. L’usage de ces moulins aux roues en bois d’érable reste constant jusqu’à la fin du 19ème siècle puis la mouture du seigle est relayée par des usines d’un genre nouveau. Les moulins des villages sont progressivement, abandonnés, partiellement démolis ou encore convertis. Aujourd'hui, quelques-uns sont remis en fonction entre Oberwald et Selkingen, dont le seigle moulu est travaillé dans le four à pain de Biel. Autrefois le four n’est chauffé que quelquefois par an. Son calendrier, basé sur le rythme de la transhumance, tient compte du fait que ce pain des montagnes, rustique et fort, peut se conserver plusieurs mois.

Parallèlement, la cuisson à domicile est interdite pour éviter que l’habitant ne boute le feu aux hameaux, impossible à éteindre par les sceaux d’eau apportés des fontaines. Obergesteln et Blitzingen en font néanmoins la triste expérience en 1868 et 1932.

Outre l’aspect économique et les mesures accrues de sécurité pour garantir l’usage collectif des fours à pain, ceux-ci constituent des lieux de rencontre très prisés, car la convivialité et surtout la chaleur est appréciée des villageois, surtout lorsque la température extérieure est hivernale.

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