Au début du XIXe siècle, la production laitière est confinée aux régions de montagne. Elle gagne la plaine au détriment des céréales.

Au XIXe siècle, l'agriculture vaudoise connaît une révolution. La production de lait réservée aux régions accidentées descend dans la plaine à la faveur d'un nouveau mode de culture. À sa création en 1803, le canton de Vaud compte 145'000 habitants, dont 75 % d'agriculteurs. Aux bonnes années succèdent des périodes de disette avec nécessité d'importer des céréales de Bourgogne ou de Souabe. Les façons de cultiver demeurent ancestrales et la productivité est entravée par la pratique désuète de l'assolement triennal qui condamne le tiers des surfaces à rester au repos. Les rendements sont restreints aussi par le libre parcours du bétail sur les «communs», le manque d'engrais, beaucoup de friches et de marais, des animaux et des outils peu performants.

Au tournant du XIXe siècle, les vaches conquièrent les plaines vaudoises. Ici à proximité de Lausanne. Peinture non datée de Johann Jakob Biedermann (1763-1830). Collection Gugelman. Bibliothèque nationale suisse et Wikimedia Commons.

L'essor vient de l'exemplarité fournie par les agronomes de Flandre et d'Angleterre, relayés en Suisse par des savants patriciens tels les Genevois Charles Pictet de Rochemont (1755-1824) et Charles J. M. Lullin de Châteauvieux (1752-1833) ainsi que le Bernois Philipp Emanuel von Fellenberg (1771-1844). Vers 1800-1820 triomphent les idées physiocrates vantant la terre comme la richesse prééminente. Dans les milieux aristocratiques et les salons littéraires, il est de bon ton de s'entretenir d'agronomie. Les châtelains fermiers, qui ont aussi souvent une formation militaire, littéraire, juridique et des responsabilités politiques, voyagent beaucoup. Ils maîtrisent plusieurs langues, écrivent des mémoires, animent des sociétés académiques, correspondent avec leurs homologues étrangers, échangent leurs expériences.

Les lumières de Dorigny

Dans le canton de Vaud, le promoteur de la nouvelle agronomie est Jean Samuel de Loys (1761-1825), propriétaire du château et exploitant du domaine de Dorigny. Dorigny joue ainsi le rôle d'incubateur de la modernisation de l'agriculture vaudoise.

La propriété de Dorigny en 1778, propriété de Jean Samuel de Loys. Aquarelle de Johann-Jakob Biedermann. Musée historique de Lausanne.

De Loys, député au Grand Conseil, brièvement conseiller d'État, est le principal rédacteur des Feuilles d'agriculture et d'économie générale publiées à Lausanne dès 1812. Comme dans sa correspondance avec Charles Pictet et Emanuel Fellenberg, le châtelain de Dorigny dénonce «le non-savoir, l'incurie, l'inertie ou la routine des laboureurs». Au lieu de la jachère traditionnelle, il propose un assolement alternatif faisant se succéder, sur une même surface, céréales et prairies artificielles et végétaux à racine ou tubercules, soit des plantes dites «améliorantes». Celles-ci ont pour vertu la complémentarité. Les unes rendent au sol les substances que les autres prélèvent. De même, en combinant productions végétales et garde d'animaux sur la même exploitation, on valorise les unes par les autres. Trèfle, luzerne, esparcette, betterave, pomme de terre procurent du fourrage au bétail qui, à son tour, donne de l'engrais bénéfique aux plantes. La pomme de terre, que de Loys nomme «préservatif le plus assuré contre la disette», n'est pas seulement un excellent fourrage pour les animaux. Elle sauve aussi la population de la famine lors des disettes de 1816-1817 et 1846-1847. Il préconise également la sélection du bétail et l'attelage des vaches en lieu et place des chevaux et des boeufs. Car, à la différence de ces derniers, elles fournissent du lait en plus de leur force de traction. Elles ne constituent donc pas un fardeau à la morte saison.

À partir de Dorigny, les innovations sont diffusées par les sections régionales de la Société d'agriculture et d'économie générale, par les Feuilles d'agriculture périodiques, par des pasteurs et notables locaux et surtout par les visites et démonstrations dans les fermes.

Le lait coule à flot

Progressivement, l'extension des prairies artificielles et des plantes sarclées, ainsi que la stabulation du bétail augmentent en nombre et en productivité le cheptel de vaches laitières dans les fermes de plaine: 33'000 en 1787, 40'000 en 1824, 45'000 en 1866, 54'500 en 1892. Dans son ouvrage Des associations rurales pour la fabrication du lait connues en Suisse sous le nom de fruitières, Charles Lullin écrit en 1811: «Les fruitières envahissent toutes les campagnes. On ne trouve pas dans le canton de Vaud un seul village qui n'aie (sic) la sienne.» Effectivement, on dénombre 430 sociétés coopératives de fromagerie en 1850. Jeremias Gotthelf, en 1849, confirme ce déploiement en plaine alors qu'il stagne en montagne. Il écrit: «Le lait s'insinue partout, tient tout, on en a jusque par dessus les oreilles; les femmes risquent de s'y noyer.»

Jusque vers 1850, l'extension des surfaces fourragères et de la production animale ne se fait pas au détriment des emblavures. Mais, dès 1870, l'économie agraire s'internationalise. La concurrence des blés importés d'Amérique et de Russie grâce aux progrès de la navigation à vapeur et aux chemins de fer devient rude. Elle oblige les agriculteurs vaudois à opter pour la production laitière. Ils y sont encouragés par l'industrie agro-alimentaire en plein élan. Henri Nestlé invente la farine lactée à Vevey en1867. En 1875, Daniel Peter lance le chocolat au lait à Moudon, puis à Orbe. Enfin, la nouvelle société Nestlé développe et amplifie la fabrication de lait condensé à Vevey dès 1878, puis à Bercher en 1880 et à Payerne en 1890.

Usine Nestlé de Vevey en 1900. Société romande de cartophilie.

En Suisse, le nombre de vaches s'accroît de 553'000 en 1866 à 668'000 en 1896 et jusqu'à 797'000 en 1911. Dans le canton de Vaud, il passe de 54'500 à 80'000 entre 1892 et 1913. L'exportation de fromage s'élève de 500 à 600 tonnes en 1810. Elle atteint 5246 en 1851 pour culminer à 24'000 tonnes en 1881. La production de fromage marque alors le pas, refoulée par l'explosion de la fabrication du lait condensé. Cette dernière draine 30 % des livraisons de lait vaudoises et ses exportations quadruplent de 11'600 à 40'500 tonnes entre 1881 et 1912.

De 1870 et 1914, l'agriculture vaudoise doit s'adapter au libre-échange pour un temps déjà mondialisé. Afin de rester compétitive, elle se spécialise en jouant à fond la règle des avantages comparatifs. Elle développe résolument la production laitière au détriment de la culture des champs. Cette révolution se révèlera malencontreuse quand la Première Guerre mondiale fermera les frontières. Assurer l'approvisionnement du pays en une gamme de denrées alimentaires aussi complète que possible va redevenir l'objectif prioritaire. La reconversion nécessaire prendra des années et sera à peine achevée au moment du déclenchement de la Seconde Guerre mondiale.

Jacques Janin, ancien directeur de Prométerre/Chambre vaudoise d'agriculture.

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