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Ecublens l'alambic du village

Ecublens l'alambic du village

1914
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Jean-Luc Bonnet

L'alambic du village d'Ecublens était la propriété des distillateurs Aloïs Jaquenoud et Henri Masson.

Distillation des eaux-de-vies.

La préparation des fruits : les fruits, au meilleur de leur maturité, sont passés au fouloir et mis en fûts. Le pH du jus de fruit est naturellement aux alentours de 3,2.

La fermentation : la fermentation commence au bout de quelques jours. Ce sont les levures qui se trouvent sur la peau des fruits qui vont transformer leur sucre en éthanol. La fermentation est dite anaérobie (sans oxygène). Elle dure quelques semaines (en fonction de la température et de la quantité de sucre et de levures).

La distillation : les alambics, généralement en cuivre, sont à feu nu, au bain-marie ou à la vapeur. On y sépare les produits de distillation : les produits de tête, d'une saveur et odeur "piquante" (contenant une plus grande proportion d'acétate d'éthyle, d'acétone et d'acétaldéhyde), et les produits de fin de distillation où sont concentrés les alcools plus lourd que l'éthanol (n-propanol, isobutanol, isomères du pentanol, etc.) et des acides organiques (acétique, lactique...), d'une saveur plus âpre et d'une odeur plus "lourde", qui sont éventuellement recyclés avec les prochaines cuites. Contrairement à une idée reçue très répandue un alambic n'est pas capable de concentrer le méthanol en début de distillation ; sa proportion par rapport à l'éthanol reste constante du début à la fin de la distillation

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Jean-Luc Bonnet
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19 septembre 2020
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