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Papet vaudois

Papet vaudois

6 janvier 2013
Sylvie Bazzanella
Sylvie Bazzanella

Recette vaudoise

Selon la tradition, les vaudois se régalent du papet le 24 janvier. Jour commémorant l'indépendance vaudoise (1798)

Pour 4 personnes
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1,5 kg poireaux coupés en tronçons d'env. 3 cm
500 g pommes de terres épluchées et coupées en dés
40 g saindoux (la margarine convient aussi parfaitement)
60 g oignons émincés
3 dl vin blanc sec
3 dl bouillon de boeuf
1 dl crème
sel, poivre et noix de muscade
1 trait de vinaigre

1 Saucisse aux choux ou/et au foie par personne
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Préparation :

Faire suer les oignons, les poireaux et pomme de terre. Assaisonner.
Cuire pendant 20-30 minutes au bouillon et vin blanc.
Ajouter la crème, aromatiser de thym frais. Laisser mijoter.
Au moment de servir, napper d'un trait de vinaigre,

Cuire la Saucisse aux choux dans l'eau, un point au-dessous de l'ébullition, 20-30 minutes au maximum.
La placer sur les poireaux et mijoter une dizaine de minutes.
Servir très chaud.

Variante : à la place de la crème, préparer une sauce

blanchecomposée de 2/3 d'eau de cuisson des légumes et 1/3 de lait.

"...Selon l'IGP (Indication géographique protégée), l'origine de la Saucisse aux choux qui le compose remonte à 879. Cependant, il est probable qu'elle ne fut pas très répandue jusqu'au XIXe siècle, la viande de porc étant rare et chère. Ce n'est en effet qu'à partir du XIXe que le Pays de Vaud développe de nombreuses spécialités de charcuterie, toujours appréciées actuellement, comme le Saucisson vaudois, le boutefas ou la frâche à la vallée de Joux..."
Source : patrimoine.vd.ch

Plusieurs légendes circulent à propos de l'invention de la Saucisse aux choux. En voici deux :

Les vaudois auraient cherché à duper les bernois qui, de 1536 à 1798, dominaient la région et exigeaient des saucisses en guise d'impôt. Débrouillards comme ils le sont, les vaudois bourrèrent leurs charcuteries de choux pour en augmenter le volume.

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L'origine de la Saucisse aux choux vaudoise remonte à l'an 879, lorsque la famille de l'Empereur de Germanie se réunit à Orbe pendant plusieurs semaines. Comme la viande vint à manquer, on eut alors l'idée de mélanger des choux à la chair à saucisse afin d'allonger la farce. Le résultat fut une réussite.
Le fumage de la Saucisse aux choux vaudoise est apparu au Moyen Âge, lorsqu'on réalisa qu'en fumant la viande on pouvait la conserver plus longtemps.

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Sylvie Bazzanella
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7 janvier 2013
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