La Suisse romande possède un étonnant patrimoine de saucisses aux légumes. Ces spécialités sont nées à une époque où la viande était rare et chère.

Bien que connu comme le symbole de la cuisine vaudoise, le papet ne s'impose sans doute pas avant le XXe siècle. Photo Sylvie Bazzanella/notreHistoire.ch.

Comment expliquer que la Suisse romande et les régions alentours aient développé la tradition d'ajouter des légumes dans des saucisses de porc ou de bœuf? Il est probable que la rareté et le coût de la viande soient à l'origine de ces recettes. La saucisse aux choux, amenée à son apogée par les fermes, puis les boucheries du canton de Vaud, est loin d'être un cas isolé. On lui connaît une cousine à la Vallée de Joux, la frâche, et une autre dans le Bas-Valais, la fratze… On trouve des choux et des herbes dans les saucisses au sang du Pays d'Enhaut, le chantzé, ou chantzet, ainsi que des racines rouges, des poireaux, des oignons et autres légumes dans les petites saucisses sèches valaisannes.

On sait peu de chose de l'histoire de ces mets. Avant la seconde moitié du XXe siècle, les saucisses, qu'elles soient aux légumes ou non, étaient fabriquées surtout à la maison et consommées dans le cercle familial. Confectionnées en petites quantités, elles n'avaient guère d'importance économique. De fait, elles ont laissé peu de traces dans les archives.

Les saucisses aux légumes sont des saucisses de garde, que l'on a laissé fermenter, à la différence des saucisses fraîches comme la saucisse à rôtir. Leur fabrication demande des compétences. On trouve la plus ancienne mention de ce savoir-faire, en Suisse, dans une recette consignée dans le Bernerisches Koch-Büchlein de 1749. La Cuisinière genevoise de 1798 mentionne l'usage du salpêtre comme agent rubéfiant. Les archives de la famille Charrière de Sévery contiennent une recette de même époque pour une saucisse fumée et séchée. Cet ensemble d'indices incite à penser que l'on sait fabriquer des saucisses de garde dès la seconde partie du XVIIIe siècle, donc sans doute déjà des saucisses aux légumes. Mais on ignore depuis quand.

Dans les premières décennies du XXe siècle, des soldats et une infirmière militaire font boucherie lors d'un cours de répétition, au Châtelard près de Lutry. Collection Éric Ceppi/notreHistoire.ch.

La légende

Interroger la légende permet de chercher l'origine de ces saucisses aux légumes. Celle de la saucisse aux choux est prestigieuse. Voici ce que dit l'Office fédéral de l'agriculture, au moment d'inscrire la saucisse aux choux vaudoise au registre des indications géographiques en 2004: «L'origine de la Saucisse aux choux vaudoise remonte à l'an 879. Lorsque l'empereur de Germanie, Charles Le Gros et deux de ses neveux, héritiers du roi de France Louis Le Bègue, se réunirent à Orbe pour y régler des questions de succession, les monarques et leur suite séjournèrent plusieurs semaines à Orbe, vivant largement des produits du domaine royal. La tradition veut que la viande vint à manquer, c'est alors qu'un Urbigène eut l'idée de mélanger des choux à la chair à saucisse pour la rallonger.» Les recherches menées dans le cadre de l'Inventaire du patrimoine culinaire suisse n'ont pas permis de confirmer ce récit romanesque. Ni, d'ailleurs, de déterminer l'époque et les circonstances d'apparition de cette fable. Il est courant d'attribuer des origines mythiques à un produit. On ne compte plus les fromages français qui auraient été savourés - et minutieusement décrits - par l'encyclopédiste romain du Ier siècle, Pline l'Ancien. Une telle antiquité confère du lustre à un produit.

Mais pour la saucisse aux choux comme pour la plupart des produits de terroir, les origines sont plus modestes. Un produit de terroir est, le plus souvent, le fruit d'une lente élaboration collective. Des contraintes de toutes sortes - naturelles, économiques, parfois politiques - brident ou stimulent la créativité des gens qui les confectionnent.

Sous cet angle, l'anecdote de la viande qui vient à manquer est vraisemblable. François de Capitani, dans son ouvrage Soupes et citrons, démontre qu'au XVIIIe siècle la viande de porc est rare et chère en Suisse romande. Il n'y a guère de raison de supposer que les conditions aient été différentes au cours des siècles précédents. Sur le plateau suisse, la seconde partie du XIXe siècle change la donne. Avec la substitution de la culture céréalière par l'élevage laitier, on élèvera des porcs en plus grandes quantités, en les nourrissant avec du petit lait. Et c'est ainsi que se développe, dans le canton de Vaud, la tradition charcutière.

Cette évolution ne s'étend pas immédiatement à toute la Suisse romande. Les légumes restent un «pis-aller» lorsque la chair et le gras viennent à manquer. Des plaisanteries entendues au cours du XXe siècle en Valais le montrent. Elles concernent tout spécialement les saucisses sèches aux racines rouges et aux légumes locaux, typiques de la vallée de Saas. On dit de ces saucisses que «si on les met en terre, elles poussent». Ou encore que l'on peut les manger le vendredi, jour où la confession catholique prescrit de faire maigre. Une de ces blagues relate la mésaventure du boucher qui a une recette pour confectionner cent saucisses. Il croit la suivre scrupuleusement, mais à la fin, il a beau recompter, il n'y en a que nonante-huit. Il se frappe alors le front: «Évidemment! J'ai oublié la viande!»

De fait, l'Inventaire du patrimoine culinaire suisse a montré que, jusqu'au milieu du XXe siècle, coexistaient en Valais des saucisses maigres aux légumes, peu appréciées, et des saucisses grasses, plus riches en lard et en viande, bien davantage prisées. Voilà qui valide l'hypothèse du légume comme substitut de fortune, glanée dans la légende de la saucisse aux choux.

Jour de boucherie dans une famille de Salvan. Les boyaux serviront très probablement à la confection de saucisses. Collection Mireille Belloir-Fournier/notreHistoire.ch.

Dans toute l'Europe, les politiques agricoles menées après la Seconde Guerre mondiale, couplées aux progrès agronomiques, font oublier la crainte ancestrale des disettes. En quelques décennies, on passe à l'abondance, voire à la surproduction. La viande, gras compris, est à la portée de tout le monde ou presque.

Pour autant, les saucisses aux légumes honnies ne disparaissent pas. En Valais, on a abandonné les saucisses maigres… mais désormais, on met des légumes dans les saucisses grasses. Les gens les aiment. Les personnes du cru s'y sont attachées, puis les touristes. La variante aux racines rouges est sans doute la plus confectionnée des saucisses aux légumes contemporaines en Valais et dans la Vallée d'Aoste. Depuis la fin du XXe siècle, certains centres de production créatifs n'hésitent pas à aromatiser leurs saucisses avec des myrtilles ou du genépi: autant de manières innovantes d'exploiter les ressources locales, sur la base d'un savoir-faire développé au cours des décennies.

Quant à la saucisse aux choux vaudoise, elle a été sanctuarisée par son association avec le «papet», bouillie de poireaux et de pommes de terre. Elle est devenue le plat national vaudois, sans doute au XXe siècle seulement. Le chantzé, sans atteindre une telle popularité, a fait l'objet d'attentions de la part de l'association Slow food et continue d'être fabriqué au Pays d'Enhaut.

De telles évolutions ne sont pas rares. De nombreux produits présents dans l'Inventaire du patrimoine culinaire suisse ont été longtemps associés à des conditions de vie modestes. Ces conditions ont disparu, mais les spécialités correspondantes ont perduré. Parce que ces plats revêtent une dimension identitaire, parce qu'ils sont repris par des entreprises de l'alimentation, qui en tirent des revenus parfois appréciables. Et surtout, parce qu'on les trouve bons. Cela suffit à nous les faire adopter durablement.

Stéphane Boisseaux,

Université de Lausanne

Cet éclairage constitue une contribution historique à la Semaine du Goût qui se tient du 13 au 23 septembre.

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