La médiathèque du Valais conserve dans ses collections un manuscrit intitulé "Du fait de cuysine", daté de 1420:

Le manuscrit est le témoin unique du traité culinaire rédigé en 1420 par Maître Chiquart, cuisinier du premier duc de Savoie Amédée VIII (1383-1451) ; le texte a été dicté à Jehan de Dudens, scribe et notaire d'Annecy. Le manuscrit contient également la description de deux banquets organisés à la cour du duc de Savoie ; suivent des sentences, des annotations étymologiques et des gloses. Il appartenait à la bibliothèque de l'évêque Walter Supersaxo (ca. 1402-1482) et de son fils Georges (ca. 1450-1529).

http://www.e-codices.unifr.ch/fr/list/one/mvs/cuisineLes mets ci-dessous ont été servis lors d'un banquet donné au château de Ripaille. A l'époque, aussi bien Ripaille que le Pays de Vaud faisaient partie des terres d'Amédée VIII de Savoie...

Flan au lait d'amandes

Et, encore plus, un flan au lait d'amande. Prenez, selon le nombre de flans que vous ferez, la quantité d'amandes voulue. Faites-les plumer, laver et broyer, très bien. Versez de la belle et nette eau, et mettez le lait d'amande dans une belle et nette seille ou cornue, selon la quantité de flans qui doit être faite.
Puis lavez du bel amidon dans de l'eau fraîche et versez-le dans une belle seille. Prenez votre lait d'amande et mélangez-le avec l'amidon trempé. Mettez-y un peu de safran pour lui donner de la couleur. Filtrez le tout à travers une belle étamine dans une belle et nette seille. Mettez un peu de sel et du sucre à grand foison. Ceci étant fait, appelez votre pâtissier pour qu'il fasse les croûtes et qu'il les mette dans le four pour les enraidir. Ensuite, que le pâtissier se munisse d'une belle cuillère de bois ou de fer attachée à un bon bâtonnet creux pour remplir les tartelettes du flan dans le four.

Interprétation contemporaine

• 35 cl de lait
• 250 g d'amandes émondées râpées
• 100 g de sucre
• 50 g d'amidon de blé
• 125 g de pâte brisée sucrée
• Quelques stigmates de safran

Mélangez vos amandes dans du lait. Laissez infuser puis filtrez le tout dans un torchon en tordant fortement. Faites dissoudre votre sucre dans votre lait d'amande. Délayez votre amidon avec un verre de lait d'amande en remuant pour ne pas faire de grumeaux. Puis versez le reste de lait petit à petit. Ajoutez un peu de safran pour lui donner une couleur jaune. Etalez votre pâte, puis foncez-la dans un petit moule individuel. Faites-la cuire à blanc. A mi-cuisson, versez votre préparation dans vos moules, recouvrez de bandelettes de pâte et mettez à cuire au four dix minutes. Servez tiède, décoré de quelques stigmates de safran.

Brouet camelin de lotte à la cannelle Commentaire: le choix de la lotte est due à l'interprétation contemporaine. A l'époque, le poisson utilisé devait être un poisson du lac ou de rivière.

Pour aller de pair avec le brouet de chair, un brouet camelin de poisson.
Pour vous donner entendement, prenez des amandes selon la quantité de brouet à faire. Nettoyez-les très bien, lavez-les quatre ou cinq fois avec de la belle eau tiède. Broyez-les et arrosez-les de porée de pois. Lorsqu'elles seront bien broyées ajoutez du vin selon la quantité de bouillon, et du verjus. Prenez vos épices : de la cannelle à grand foison afin qu'elle apporte la couleur cameline, du gingembre blanc, de la graine de paradis, de la noix muscade, du macis, du girofle, de ces menues épices, mettez-en avec raison. Passez le tout dans une belle étamine. Puis une fois passé, mettez-le à bouillir dans une oule ou dans une belle, nette et claire chaudière. Mettez du sucre à grand foison et du sel. De toutes ces choses avec raison. remettez à bouillir. Ceci étant fait, posez-le sur votre dressoir. Prenez vos poissons que vous mettrez dans de beaux plats avec du bouillon par dessus et n'oubliez point de semer dessus la dragée qu'il convient. Interprétation contemporaine • 4 petites queues de lotte
• 200 g de poudre d'amandes
• 50 g de pois blancs
• 1 trait de vin blanc de Savoie
• 1 trait de verjus
• 4 pincées de cannelle
• 1 pincée de gingembre blanc
• 1 petite pincée de galanga
• 3 graines du paradis
• Un peu de muscade
• Un peu de macis
• Quelques clous de girofle
• Un peu de sucre
• 1 trait d'huile d'olive
• 1 petite pincée de poivre
• Un peu de sel
• Une dragée

Levez vos filets de lotte. Assaisonnez-la avec du sel, du poivre et un peu de cannelle. Recouvrez-la avec un trait d'huile d'olive et réservez-la au frais. Faites cuire vos pois blancs dans de la belle eau fraîche. Egouttez et réservez le jus de cuisson. Délayez vos amandes dans l'eau de pois. Ajoutez le vin blanc, le verjus clair, les épices, le sucre et un peu de sel. Mettez à bouillir dans une casserole. Faites cuire votre lotte dans un peu d'huile. Au moment de dresser, mettez la sauce aux pois au fond du plat, votre lotte par dessus et décorez avec une dragée.

Bouas, Florence. Vivas, Frédéric. Du fait de cuisine : traité de gastronomie médiévale de maître chiquart, Actes Sud, 2008