Le vacherin est un fromage français dont la fabrication en Suisse date du XIXe siècle. La première trace écrite de l'appellation Vacherin Mont-d'Or date de la loi du 6 juin 1812 sur les taxes.

Traditionnellement, lorsqu'en fin de saison les quantités de lait diminuaient, on produisait de plus petits fromages appelés "vacherin". Depuis, la production de Vacherin Mont-d'Or s'est poursuivie des deux côtés de la frontière, les Français ayant conservé le terme Mont-d'Or (AOC depuis 1981) et les Suisses Vacherin Mont-d'Or, protégé comme AOC depuis 2003.
L'aire géographique du Vacherin Mont-d'Or AOC comprend la Vallée de Joux et le pied du Jura vaudois.

Le Vacherin Mont d'Or AOC est fabriqué à partir du lait thermisé issu de vaches dont l'herbage et le foin constituent au moins 70% de la ration alimentaire, dont sont exclus les fourrages fermentés. Il ne peut être proposé à la consommation que de septembre à fin mars et ce, exclusivement. Cette limitation dans le temps s'explique par le fait qu'autrefois, les vaches descendaient de l'alpage pour passer l'hiver à l'étable. Ce qui, naturellement, limitait d'autant la production de fromage. Cette tradition a perduré jusqu'à aujourd'hui.
En Suisse, le Vacherin Mont d'Or est inscrit au registre fédéral des Appellations d'origine contrôlées (AOC) depuis 2003.

Le lait est thermisé à la fromagerie où le lait est livré deux fois par jour de septembre à mars. Une fois le caillé moulé et pressé, le fromage est cerclé avec une sangle d'épicéa avant d'être plongé dans un bain de saumure pendant deux à quatre heures. Les vacherins "blanc" obtenus sont entreposés sur des planchettes en épicéa dans les caves d'affinage où ils sont régulièrement retournés et lavés pendant au moins 17 jours. Ce n'est qu'à la fin de l'affinage que le vacherin est inséré dans sa boîte d'épicéa, légèrement trop petite afin d'obtenir les ondulations caractéristiques du Vacherin Mont d'Or AOC.

Source : aop-igp.ch/fr/vacherin-mont-do...

Ma recette : Vacherin Mont d'Or froid accompagné de pommes de terre, de pain frais, cornichons, petits oignons, et d'un léger vin rouge ou un blanc frais.

Se consomme aussi chaud, avec des röstis, de la salade, du pain de seigle...

Bon appétit !