Bons cochons valaisans

17 octobre 2023
Charly Arbellay
Charly Arbellay

Au début des années 2000, la presse valaisanne s’interroge : « Si nos produits secs sont généralement de qualité, (viande séchée IGP, lard et saucisses en tête) pourquoi est-il si épineux de savourer des jambons de la même veine ? »

Les milieux gastronomiques de pousser un coup de gueule : « Nous n’avons plus de bons cochons en Valais ». Et de pointer l’élevage industriel : « Le porc industriel est tué beaucoup trop jeune. Il manque de gras et sa viande n’a pas le temps de prendre de la saveur ». Pour certains, un bon jambon de 16 kg., par exemple, devrait sécher et mûrir jusqu’à 24 voire 36 mois. Dès lors, le gras est bien réparti. Et puis, l’alimentation devrait être revue. Stop aux farines animales ! Retour aux produits omnivores. Dès lors des éleveurs de suidés songent aux méthodes ancestrales. Il faut alper les cochons, les élever dans l’ air de la montagne et les nourrir au lait, petit-lait, lait caillé en surplus.

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Zinal - Alpage de Singline - Les trois mousquetaires

Tout commence du côté d’un affineur de produits carnés de Granges, puis de Chermignon. Ils proposent aux consortages des alpages valaisans de prendre en estivage des cochons pour les engraisser. Et c’est ainsi que de l’alpage de Jeur-Loz au-dessus de lac de Tanay ( jusqu’à 40 porcs en liberté) à celui de Singline (Zinal) en passant par Roua (St-Luc) et bien d’autres, les cochons des Alpes sont engraissés, choyés, chouchoutés pour le plus grand plaisir des gastronomes… et du château de Villa à Sierre, le relais gastronomique bien connu !

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Zinal - Alpage de Singline - La sieste des cochons. 27.juillet 2008

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Pierre-Marie Epiney
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17 octobre 2023
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