"vaches à saucisse" et Rivella: deux visages d'une même crise Repérage

1953
Genève
Valérie Clerc

Durant les années 1950, la boucherie vit un âge d'or. La viande a la faveur des ménages, sa consommation en hausse tranche avec les privations de guerre. Cet état de grâce se rompt durant l'été 1952. La sécheresse estivale produit des déséquilibres en cascade…

Charles-Edouard Boesch (1885-1961) à la rue de Bâle, non daté, Genève. (Bibliothèque de Genève)

Aujourd'hui décrié pour sa cherté, il fut pourtant un temps où la viande à bon marché abondait dans le pays! Les photographies réalisées par Charles-Edouard Boesch (1885-1961) à la rue de Bâle, dans le quartier populaire des Pâquis à Genève, témoignent de cette époque. Le message écrit en grosses lettres sur la vitrine : "Baisse sur le vœu et le bœuf" interpelle. Il faut presque se frotter les yeux pour y croire. Les demies-carcasses fièrement exhibées en devanture sont pourtant le signe d'un dérèglement important du marché.

Sécheresse: viande à prix cassé

En 1953, suite à la sécheresse exceptionnelle de l'été 1952, une grave pénurie de fourrage impose aux autorités de faire abattre prématurément des milliers d'animaux ce qui entraîne un déséquilibre du marché. L'offre devient pléthorique: faux-filets, rumsteaks, bavettes et colliers grossissent les étales de boucherie. Tant et si bien que la demande n'arrive plus à suivre. Les prix s'effondrent. Les salaisons et la charcuterie ne suffisent pas à absorber le surplus, ni même l'introduction récente de chambres frigorifiques.

Charles-Edouard Boesch (1885-1961) à la rue de Bâle, non daté, Genève. (Bibliothèque de Genève)

Les vaches à saucisses: une indignation populaire

Cette situation alarmante pousse les autorités fédérales à subventionner l'exportation de bétail. C'est un tollé, car la Suisse d’après-guerre constitue un îlot de cherté dans une Europe en reconstruction. C’est donc de la viande de vache laitière que l’on tente d’exporter à prix cassé vers l’Italie, la Hongrie ou la Tchécoslovaquie. Le 6 novembre 1952, le Journal de Genève s'indigne et ne mâche pas ses mots:

C'est donc de la viande de second,
que dis-je, de troisième choix que nous cherchons
à placer à l'étranger en recourant à un
procédé que l'on peut à juste titre qualifier de
dumping. La Suisse fait de grands efforts pour
accréditer partout l'idée qu'elle est le pays de
la qualité. Ne se met-elle pas en contradiction
avec elle-même ?

Bien qu'impopulaires, l’aide à l'exportation octroyée par les autorités fédérales parvient in extremis à stabiliser les prix. L’opération « vaches à saucisse » est perçue par la population comme particulièrement indigne. Non seulement, écouler de la viande tout juste bonne à faire de la chair à saucisse écorne la réputation dont jouit la production agricole suisse, mais c'est le mécanisme d'exportation subventionnée qui forme matière à débat.

Les baisses de prix annoncées en grandes lettres sur la vitrine de la boucherie de la rue de Bâle, dont les clichés ne sont malheureusement pas datés avec précision, reflètent l’ambivalence de la période. La profusion de viande est loin d'augurer de joyeuses ripailles, l'heure est grave, car elle témoigne d'une économie encore largement fragilisée.

L'invention du Rivella: planche de salut de l'industrie laitière

Également sous pression, l'industrie laitière produit des quantités records, le marché suisse peine là aussi à suivre. Une innovation de rupture, celle du Rivella en 1953 va connaître une trajectoire hors norme. La boisson, dont le nom viendrait, dit-on, de l'italien "rivelazione" valorise le petit-lait par un procédé chimique de concentration de lactosérum.

Les archives de la RTS
9 août 2011
00:00:00
00:11:34

L'histoire du Rivella, 9 août 2011 dans l'émission "On en parle".

A une époque où le lait n'est pas encore upérisé à grande échelle, le tour de force du Rivella réside dans la transformation d'un sous-produit laitier en limonade. Ce débouché inattendu positionne le breuvage en concurrent des sodas. De plus, associé dès sa création à l'image de sportifs, l'industrie laitière réussit le pari de capter de nouveaux consommateurs. Le Rivella s'impose en terrasse, aux côtés de Coca-cola et Sinalco. La boisson pétillante au lactosérum se profile comme la panacée dans un contexte de crise.

En écho à la "viande à saucisses" et à l'invention miraculeuse du Rivella, les années 1950 montrent que crise et renouveau coexistent et que de l'art d'accommoder les restes peut surgir de brillantes réussites.

Sources

"Devant la pléthore de bétail: le gouvernement décide d'encourager l'exportation", Gazette de Lausanne du 5 novembre 1952.

"L'opération "vaches à saucisse" et ses inconvénients", Journal de Genève du 6 novembre 1952.

"La situation du marché du bétail de boucherie", Journal de Genève, 21 février 1953.

"Journée parlementaire: de l'opération "vaches à saucisse" au mécontentement des agriculteurs genevois, Journal de Genève du 14 mars 1953.

"Une journée variée au Grand Conseil neuchâtelois: vins trop cher, lait impur et vaches à saucisse", Gazette de Lausanne du 19 novembre 1952.

"Les consommateurs protestent contre la hausse constante du prix de la viande", Journal de Genève du 15 novembre 1954.

"La consommation de viande de dix ans en dix ans", Journal de Genève du 28 mars 1956.

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Valérie Clerc
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4 août 2022
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